A culinária e cozinha cada vez mais simples do nosso tempo e tão marcada pela pandemia tem um ilustre precursor, Dante Alighieri, celebrado nestes dias pelo sétimo centenário da sua morte. Portanto, vale a pena explorar um aspecto inédito e, ao mesmo tempo, moderno de sua figura.
O poeta florentino apreciava “pratos requintados, quando havia, mas ainda mais a culinária básica”, como descreveu seu notável biógrafo Giovanni Boccaccio, autor de “Trattatello in laude di Dante”, os sabores preferidos do pai da língua italiana, e outro nome fundamental da literatura medieval.
Dante “não concordava com quem se dá ao trabalho de obter alimentos refinados e prepará-los das formas mais estranhas”, diz Boccaccio, mostrando que o Poeta não era apenas amante dos pratos simples, mas também – podemos acrescentar com inegável ousadia – um longínquo pioneiro da agora famosa dieta mediterrânea.
Já na idade adulta, Dante trabalhou numa peça chamada “Convivio”, termo que hoje pode ser traduzido simplesmente como banquete. Não é uma obra culinária, mas um compêndio destinado a saciar a fome de conhecimento de seus contemporâneos, escrito, pela primeira vez, em italiano.
No prelúdio do “Convivio” Dante nos dá uma longa metáfora com a sua visão da comida, que, diz ele, deve ser da melhor qualidade, seja comida para a alma ou para o corpo.
“Oh, bem-aventurados os poucos que se sentem àquela mesa onde se come o pão dos anjos! E infelizes os que têm comida em comum com as ovelhas!”
O “pão dos anjos” é o alimento destinado às almas nobres. O que é, então, a comida “em comum com as ovelhas”? Para ser bem claro, embora com um pouco de exagero, hoje falaríamos de “junk food”, ou porcaria.
Pão
Abramos, então, o nosso “banquete dantesco” falando sobre pão. Presente desde os tempos pré-históricos (restos de pão multigrãos de 14.400 anos atrás foram encontrados na atual Jordânia), é o símbolo por excelência da cozinha mediterrânea.
Os egípcios já sabiam como fermentá-lo e os gregos o produziram em centenas de formas e composições, muitas das quais chegam até os dias atuais. Os romanos, que tinham um pão para cada ocasião e nível social, nos deixaram receitas escritas carregadas não só de magia e mistério, mas também de ensinamentos e indicações práticas.
Embora as invasões bárbaras do norte que assolaram o Mediterrâneo tenham comprometido o cultivo do trigo ao longo dos primeiros séculos da Idade Média, destruindo os campos e ampliando o consumo do veado, por volta do ano 1000 a agricultura voltou a florescer paralelamente à disponibilidade de pão.
Que tipo de pão Dante comia na casa de Florença onde viveu durante os primeiros 35 anos de sua vida?
Provavelmente um pão sem sal, que os florentinos consumiam para evitar os impostos exorbitantes que Pisa, a rival por excelência da cidade, aplicava ao premiado tempero marinho. É a isso que se referem os famosos versos dantescos que definem o exílio do poeta como a dura experiência em que ele é obrigado a comer pão “com sal”, ou seja, “estrangeiro” (“tu proverai si’ come sa di sale lo pane altrui”, Paraíso XVIII).
A tradição de comer pão sem sal (chama-se “sciapo”, ou seja, chato, sem graça) continua até hoje no dia a dia de Florença: o sciapo, por exemplo, acompanha maravilhosamente bem as salsichas, realçando o seu sabor. Dos pães medievais, sabemos com certeza que eram ligeiramente fermentados e muito aromáticos. Na medida do possível, eram levemente adoçados, sem atingir o nível excessivo de açúcar e especiarias usados posteriormente na culinária renascentista. Exemplo disso é o “Pan di Ramerino”, que se costuma comer em Florença durante a Semana Santa: uma iguaria, que consiste numa massa de pão à qual se junta azeite extra virgem aromatizado com alecrim (daí vem o nome) e uvas passas, embebidas no tradicional “Vin Santo” toscano.
Peixe
Continuemos a nossa exploração remexendo na mesa de Dante outro elemento fundamental da dieta mediterrânea: o peixe, protagonista da cozinha medieval, visto que os preceitos da Igreja exigiam a abstinência de carne durante três dias da semana, assim como durante a Quaresma e nas vigílias de todas as grandes festas.
O peixe é precisamente a chave para uma das muitas anedotas que surgiram em torno da figura do Sumo Poeta florentino. Um contemporâneo seu, o historiador Giovanni Villani, conta que, pouco antes de sua morte (1321), Alighieri visitou Veneza para cumprir uma “ambasceria” (missão diplomática). O Doge, autoridade máxima da cidade lagunar, convidou-o para um banquete no qual lhe foi servido um prato com peixinhos. Para surpresa do Doge, Dante pegou um peixinho e o levou ao ouvido. Explicando o estranho gesto, disse que o seu pai morrera precisamente naqueles mares: a sua intenção era, portanto, pedir aos peixes notícias sobre o seu pai, mas como o peixe era muito jovem e pequeno, ele não soube responder. Em seguida, percebendo o que havia acontecido, o Doge fez servir um peixe maior.
Outro verso da Comédia permite-nos colocar sob a lupa a dinâmica das cozinhas nas casas medievais. Para descrever o som das unhas dos demônios no Inferno (canto XXIX), Dante lembra, por exemplo, o ruído desagradável que uma faca fazia ao arranhar as escamas do gardí (peixe de rio muito comum na época). É difícil imaginar o aristocrata e intelectual Alighieri lidando na primeira pessoa com o arranhar de escamas de peixes. Porém, nas cozinhas das torres florentinas os senhores viviam com os empregados, obviamente sem compartilhar as tarefas, mas desde a infância internalizavam os gestos bruscos e sublimes necessários ao preparo da comida.
Enguias
A imagem de Dante com que mais nos familiarizamos é a de um homem maduro e medido, em perfeita sintonia com os ideais desses tempos. A época em que, segundo os códigos bárbaros da Alta Idade Média, os nobres também deviam ser formidáveis comedores quando se sentavam à mesa havia sido superada. Daí a firme condenação que Dante faz na Divina Comédia dos excessos e, ainda mais energicamente, do pecado da gula.
O Papa Martinho IV, por exemplo, a quem o poeta desprezava por motivos políticos, foi incluído sem hesitação no círculo dos glutões (Purgatório, Canto XXIV) por sua paixão insaciável pelas enguias, especialmente as do lago Bolsena, não muito longe de Roma. Os cronistas da época contaram em grande detalhe qual era a receita favorita do pontífice: as enguias eram primeiro afogadas em Vernaccia (um vinho de verão originário da Ligúria) e depois assadas. A razão para tal processo anômalo, que poderia ser substituído por uma simples marinada no vinho, é que na dietética medieval a enguia era considerada um elemento “frio” que, portanto, deveria ser melhorado com um elemento “quente”, papel atribuído ao vinho.
No século XII, uma estudiosa de medicina, a abadessa Hildegard von Bingen, chegou a aconselhar contra o consumo das polêmicas enguias. Sem ser tão drásticos, os nutricionistas modernos recomendam seu consumo moderado devido ao alto teor de gordura de sua carne, que também representa uma ameaça ao colesterol, embora ao mesmo tempo elogiem seu aporte de vitaminas e ômega 3.
Juventude
Menos estudado, mas certamente igualmente interessante, é o perfil do jovem Dante, muito diferente do homem maduro que escreveu a Comédia e acima de tudo mais sensível aos prazeres terrenos. No soneto 125 de “Il Fiore”, obra atribuída ao Poeta, após indicar uma longa lista de comidas, entre as quais “grandes lampreias” e “grandes salmões”, comenta-se sem rodeios: “queste son cose d’acquistar mi amore (são coisas para comprar meu amor)”. O que desperta o nosso interesse é que entre as comidas que são objeto deste “amore” juvenil surgem as “tortas”, um dos pratos mais emblemáticos da cozinha medieval. Em um mundo de fogões quase incontroláveis, a proteção gerada por uma massa densa era uma aliada fundamental. Com recheios de “d’erbi” (ervas de campo) ou com luxuosas camadas de carnes e massas, as tortas estão presentes na mesa dos ricos e dos pobres desde os tempos antigos: a receita de uma torta aparece até nas “Tabelas de Mari” da Suméria, esculpidas em argila por volta de 4000 anos atrás por um contemporâneo de Hammurabi.
Vinho
Continuamos na companhia do jovem Dante, na Florença do final do século XIII: lendo o soneto 126 de “Il Fiore” encontramos uma menção aos “vinhos preciosos”. Elemento simbólico fundamental da civilização na cultura mediterrânea, o vinho também está presente na Divina Comédia como metáfora da sede de verdade. No canto X do Paraíso, para indicar quem se recusa a satisfazer o desejo alheio de verdade, o poeta diz: “Quem te negara o vinho da sua bota para a tua sede”. Por outro lado, Dante também está familiarizado com o processo de destilação. Falando das lutas que dilaceraram os seguidores de São Francisco e que criaram um vazio nessa ordem religiosa, lembra que “onde havia tártaro há mofo”, contrastando assim o tártaro protetor do vinho em barricas cheias com o mofo de um barril vazio (Paraíso Canto XII).
Ao mesmo tempo, apesar de ser um bom conhecedor de vinhos, Dante condena os seus excessos, abordagem que também o destaca como campeão e precursor da dieta mediterrânea, que promove um uso moderado do álcool.
Frutas e verduras
O nosso menu “a la Dante” do século XIV estaria incompleto sem dedicar um espaço importante às frutas e legumes. Na primavera de 1320, Giovanni Del Virgilio, professor de retórica da Universidade de Bolonha, enviou uma carta em latim a Alighieri convidando-o a receber uma coroa de louros por seus méritos como poeta. Dante recusa o convite, respondendo por sua vez com uma composição bucólica (égloga) em latim.
Na primavera de 1321, Del Virgilio volta ao ataque com outra carta, tentando seduzi-lo, desta vez de forma desavergonhada: ele mesmo está disposto a hospedá-lo em sua casa, onde Dante seria tratado como um rei, teria uma donzela para as massagens, outra para lavar os pés e inundá-lo de perfumes e um cozinheiro experiente para temperar os cogumelos com muito alho e pimenta. Além disso, esclarece Del Virgilio, nunca faltariam na sua mesa maçãs tão bonitas que seria uma pena comê-las.
Esta brilhante descrição oferece uma série de rastros, pois a riqueza e a abundância oferecidas a Dante se devem justamente à presença de alimentos tão simples e saudáveis como os cogumelos e as maçãs. Desde que sejam, é claro, de excelente qualidade.
Carne
E o que dizer da carne? Na Divina Comédia, ela tem um papel decididamente marginal. No Inferno XIII há, por exemplo, uma alusão a uma caça ao javali por parte dos demônios.
A partir do momento em que, no século VIII d.C., Carlos Magno limitou o acesso à carne de veado apenas aos nobres, animais como ursos, cervos e javalis encheram os pratos dos ricos, um “privilégio” que na verdade acabou sendo uma ameaça para a saúde dos poderosos (o próprio Carlos Magno morreu de gota). Este estreito vínculo carne-poder, herdado dos anos em que a Europa foi dominada por populações bárbaras, durou, paradoxalmente, até quase o final do século XX, apesar dos constantes avisos da Igreja e do progressivo refinamento na arte de cozinhar.
O novo equilíbrio entre a comida de luxo e a comida de qualidade foi gradualmente imposto apenas após uma atenção renovada à dieta mediterrânea, composta por cereais, peixes, frutas, vegetais e bons vinhos.
Um processo-chave que Dante já havia entendido 700 anos antes.
Três receitas do século XIV
- Fritatam de pomerantiis (Frittata d’arancia ou Omelete de laranjas)
“Escolha laranjas ao seu gosto, esprema-as e a seguir misture o sumo com ovos crus bem batidos e açúcar. Em seguida, pegue o azeite, aqueça na frigideira e acrescente os ovos: depois cozinhe tudo lentamente”.
*Tradução literal da receita 50, Giovanni Bockenheym, registro de cozinha (início do século XV)
- Guanti (Ravioli) de grão de bico
“Pegue os grãos-de-bico brancos, deixe-os de molho e ferva-os. Depois de coar, pique-os. Com a água do cozimento coada e a farinha necessária (preparar e esticar a massa). Refogue e sirva temperado com um fio de mel”.
*Traduzido do manuscrito do Anonimo Toscano, início do século XIV, receita 83.
- Tarta de favas de primavera
“Em um pilão, esmagam-se as favas cozidas e descascadas com queijo fresco. Adiciona-se uma quantidade suficiente de ovos para manter a mistura junta e enrola-se em uma assadeira. Assar no forno.”
*Anonimo Meridionale, manuscrito siciliano do início do século XIII, escrito na corte de Frederico II.
*Por Anna Lanzani – Especialista italiano em agronegócio e história da culinária.
*Este texto não reflete, necessariamente, a opinião da Perfil Brasil.
*Texto publicado originalmente no site Perfil Argentina.