As trufas são fungos subterrâneos raros e altamente valorizados, que crescem em associação com raízes de árvores específicas. Esses fungos, considerados verdadeiras iguarias gastronômicas, possuem preços elevados devido à dificuldade de cultivo e colheita. As trufas têm uma aparência e aroma únicos, sendo frequentemente comparadas a “diamantes da terra” por seu valor de mercado exorbitante e raridade.
No mundo culinário, as trufas são cobiçadas não apenas por seu sabor complexo, mas também pela exclusividade que conferem aos pratos. Elas são diferentes das trufas de chocolate, apesar do nome semelhante, e possuem um custo muito superior. Sua escassez natural as torna objetos de leilões e peças centrais em pratos de alto padrão.
Quais são as condições de cultivo e crescimento?
Esses fungos exigem condições ambientais específicas para desenvolvê-los. As trufas prosperam em climas temperados, com solos dos tipos alcalinos e a presença de árvores como carvalhos e aveleiras. Marcelo Sulzbacher, biólogo especializado em fungos, explicou ao G1 sobre a dificuldade de cultivo: “em média, elas levam de 5 a 6 anos desde o ‘nascimento’ até a colheita“. Isso contribui para sua disponibilidade limitada no mercado.
A primeira trufa brasileira, uma raridade, foi encontrada em 2016 em Cachoeira do Sul, no Rio Grande do Sul. Apesar de sua descoberta, as trufas brasileiras ainda não são abundantes, comparadas à produção europeia, o que torna sua comercialização local um desafio econômico significativo.
Como as trufas são encontradas?
Ao contrário dos cogumelos comuns, as trufas crescem sob a terra, tornando-as difíceis de localizar. Tradicionalmente, porcos eram usados para farejar essas iguarias, mas atualmente, cães treinados são escolhidos por sua precisão e menos propensão a comê-las. O treinamento desses animais é parte crucial do processo de coleta de trufas.
A utilização de cães diminui as chances de danificar a trufa durante a colheita. O método manual e a necessidade de treinamento especializado para os animais que caçam trufas impactam diretamente nos custos de coleta e, consequentemente, no preço final do fungo.
Carlos Claro, dono da Tartuferia San Paolo, restaurante especializado em trufas, compartilha outra dificuldade: as trufas são extremamente perecíveis e duram cerca de 15 dias armazenadas na geladeira. “Isso faz com que o seu consumo seja ainda mais limitado e, consequentemente, caro“, diz o empresário ao G1.
Qual o impacto na gastronomia?
Na alta gastronomia, a presença da trufa em um prato simboliza sofisticação e exclusividade. São utilizadas em pequenas quantidades devido ao forte sabor e aroma. Em restaurantes, o uso das trufas brancas pode elevar significativamente o custo de um prato, variando entre R$ 90 a R$ 250, dependendo da quantidade e tipo de trufa utilizada.
Seja como protagonista ou em combinação com outros ingredientes, as trufas têm um lugar especial nas cozinhas de renomados chefs ao redor do mundo. Sua complexidade de sabor e o encanto de sua raridade continuam a manter essa iguaria no topo das preferências culinárias e nos holofotes da produção agrícola mundial.
Leia também: Ministério da Agricultura proíbe venda de lotes de 12 marcas de azeite de oliva; veja quais