A busca por alternativas alimentares que ajudem a controlar os níveis de açúcar no sangue é uma prioridade para muitos, especialmente para aqueles que convivem com o diabetes. Pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) trouxeram uma inovação interessante para o campo da nutrição funcional: um pão enriquecido com farinha de casca de jabuticaba. Este estudo, cujos resultados foram publicados na revista “Foods”, destaca o potencial deste produto em proporcionar uma resposta glicêmica mais suave, o que pode beneficiar indivíduos com necessidades de controle glicêmico.
O pão é um alimento básico no mundo todo, mas sua alta concentração de carboidratos pode causar picos indesejáveis de glicose no sangue. Por isso, a panificação tem focado em enriquecer seus produtos, tanto em valor nutricional quanto em funcionalidade. A pesquisa da Unicamp insere-se nesse contexto, ao explorar a adição de ingredientes que trazem benefícios além dos tradicionais. A inclusão da farinha de casca de jabuticaba aumentou significativamente o teor de fibras e a capacidade antioxidante do pão, proporcionando uma opção mais saudável e nutritiva.
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— The Lancet (@TheLancet) November 14, 2024
Como a jabuticaba impacta níveis de glicose no sangue?
A elevação dos níveis de glicose após a ingestão de alimentos ricos em carboidratos é um fenômeno bem conhecido. No entanto, a inclusão da farinha de jabuticaba no pão mostrou uma dinâmica diferente. Nos testes realizados, um pico glicêmico mais moderado e tardio foi observado, em contraste com o comportamento usual. Essa resposta mais branda é desejável, pois reduz o risco de complicações associadas ao metabolismo desregulado da glicose, como é o caso das doenças cardiovasculares e da diabetes tipo 2.
A jabuticaba é rica em compostos fenólicos, especialmente antocianinas, que são conhecidas por suas propriedades antioxidantes. Na pesquisa, o aumento da capacidade antioxidante do pão foi monitorado e confirmou-se duradoura, trazendo benefícios relacionados à redução do estresse oxidativo, fator envolvido em várias doenças metabólicas e no envelhecimento. A preservação dos compostos bioativos durante o processamento foi crítica para assegurar esses benefícios.
Além disso, o pão com farinha de casca de jabuticaba gerou uma maior sensação de saciedade nos participantes dos estudos, outro ponto positivo associado ao controle da fome e à gestão do peso. Isso ocorre porque alimentos com menor índice glicêmico tendem a prolongar a liberação gradual de glicose no sangue, ajudando a evitar picos súbitos e declínios subsequentes.
A produção deste pão inovador enfrentou desafios, principalmente no equilíbrio entre atributos tecnológicos e o valor nutricional. A professora Cinthia Cazarin, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, destacou à CNN a necessidade de manutenção das características sensoriais e bioativas da casca de jabuticaba no produto final. Isso envolve cuidadoso manejo durante a fermentação e no processo de panificação