“Cozinho para a liberdade”, diz chefe ucraniano

*Por Anna Lanzani

“Cozinho para a liberdade”
Ievgen Klopotenko (Crédito: Reprodução/ Redes sociais @klopotenko)

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“O que pode ser feito para apoiar a Ucrânia? Cozinhar borsch, tirar fotos para inundar as redes sociais, para que o mundo nos veja e lembre de nós”. Com uma mensagem de paz lançada de Kiev, e com os mísseis russos como pano de fundo, Ievgen Klopotenko mostra toda a sua garra e firmeza.

“Eu não fujo, fico aqui e cozinho para os abrigos e as brigadas civis voluntárias.” O famoso chef ucraniano enfatiza que a cozinha não é apenas cultura, mas também uma peça-chave da identidade nacional. E isso explica a chamada “guerra ao borsch”, o prato nacional ucraniano conhecido em Moscou como ‘sopa russa’.

Identidade

Ievgen Klopotenko, 36, tem a voz e a convicção de um lutador. Nós o contatamos por telefone primeiro à noite, a “sua” noite, que é a de Kiev. Depois, uma segunda vez, na tarde do dia seguinte. “Este é um momento tranquilo, agora podemos conversar.” Por “tranquilo” ele quer dizer uma pausa durante um bombardeio.

Klopotenko entra no assunto sem hesitar: “borsch é o nosso prato nacional” ele deixa escapar, uma afirmação anedótica em si, se não fosse que nesta guerra o que está sendo questionado é a própria ideia de nação. “Não somos a Rússia e não somos ‘da Rússia’, temos uma longa história e uma identidade, que também se reflete na cozinha.”

Você está com medo? perguntamos enquanto lemos que Kiev está sob ataque. “Tive nos primeiros dias. Já não. O que prevalece agora é uma sensação de euforia e esperança para o futuro.”

“Não somos a Rússia e não somos ‘da Rússia’, temos uma longa história e uma identidade, que também se reflete na cozinha.”

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Lendo sua biografia, diríamos que Klopotenko é o Gordon Ramsey ou o Jamie Oliver da Ucrânia. Vencedor do Masterchef 2015, homem do ano pela Elle em 2019, ele é um dos 50 Best Next segundo a prestigiosa lista The World’s 50 Best. Autor de dois livros, é uma conhecida personalidade da TV, escreve inúmeros artigos e tem uma presença importante nas redes sociais. Em uma iniciativa lançada em maio passado junto com a primeira-dama ucraniana Olena Zelenska, ele reformou os cardápios de todas as escolas do país. Ievgen, é em outras palavras um chef superstar, que nos últimos dias se tornou um super-herói. “A verdade é que me sinto mais como um chef-combatente”, esclarece.

Qual é a situação atual em Kiev?

Difícil dizer, muda constantemente, a cada meia hora, às vezes há muitas sirenes e alarmes, às vezes é tudo silencioso.

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Você não pensou em fugir e ficar em segurança? Você poderia fazê-lo.

Agora é a hora de cada um fazer o que sabe fazer melhor. O meu está cozinhando, eu fico aqui e cozinho. Nós, ucranianos, temos orgulho de nossa origem e defendemos nossa liberdade, assim sempre fomos ao longo da história. De minha parte, converti meu restaurante e o que fazemos agora é cozinhar para os civis voluntários, o exército de “braçadeiras amarelas” que surgiu espontaneamente em defesa da cidade após o ataque russo. Eles são numerosos, são corajosos, e há ainda mais mil na lista de espera para se juntar à resistência. Eles precisam de armas para poder sair e defender suas casas e suas vidas. Enquanto eles estão bombardeando, eu também cozinho para aqueles que se refugiam nos bunkers. Digamos que 80% dos meus pratos são para a brigada civil voluntária e 20% para os bunkers. Preparamos cerca de mil porções por dia.

O chef-combatente

Ievgen nos dá esses dados com a precisão de um chef de alto nível, acostumado a analisar estatísticas e o perfil de seus comensais, embora em um caso extremo como esse os “talheres” sejam servidos em uma trincheira ou em um abrigo.

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O chef-combatente de Kiev já havia sido protagonista na imprensa internacional há alguns anos; Jornais como o Washington Post ou o New York Times acompanharam com interesse sua dedicação ao estudo da culinária nacional ucraniana, especialmente para resgatar as origens do borsch, uma sopa à base de beterraba. “Vários documentos confirmam que nasceu aqui e que só mais tarde se espalhou para territórios próximos.” No entanto, além da fronteira, o borsch ucraniano é chamado de “sopa russa”.

No mundo da culinária não faltam exemplos de disputas geográficas que tendem a irritar ou mesmo despertar a ironia dos legítimos “inventores”. Mas é claro que em um cenário caracterizado por um longo conflito territorial, apropriar-se do nome do prato nacional dos “vizinhos de casa” tem sabor de arrogância cultural. Foi nesse contexto que Klopotenko lançou há algum tempo o que a imprensa internacional chamou de “guerra do borsch”: um confronto gastronômico cujas únicas armas eram receitas, documentos e estudos. Sob ataques russos, esse conflito pacífico continua nas redes sociais, onde Klopotenko lançou a hashtag original #makeborschtnotwar.

Objetivos

Formado pela prestigiosa escola francesa Cordon Bleu e simpatizante do movimento Slow Food italiano, Klopotenko acredita que o tema dos pratos nacionais é complexo e transcende a cozinha. Ao mesmo tempo, ele está convencido de que as pessoas precisam de símbolos, especialmente o povo ucraniano: “Com a ajuda do governo, apresentamos um arquivo com extensa documentação à UNESCO para incluir o borsch na lista de pratos considerados patrimônio imaterial da humanidade”.

Sua proximidade com o governo de Kiev não é um mistério. Junto com a primeira-dama Olena Zelenska, reformulou os cardápios das escolas de todo o país: preparou uma variedade de 160 receitas, tanto da cozinha tradicional ucraniana quanto da culinária mundial. “O meu objetivo, sublinha, é demonstrar que cozinhar é fácil e que sem muito esforço se pode comer com variedade, redescobrindo assim os pratos da nossa tradição e integrando-os numa alimentação saudável”.

No ano passado, a prestigiosa lista The World’s 50 Best indicou que Klopotenko é um dos inovadores que mudarão a culinária mundial. “Minha ideia de cozinha do futuro? Tudo se resume ao nome do meu restaurante, 100 rokiv tomu vpered que, traduzido, significa 100 anos no futuro.” Com a eclosão da guerra, seu restaurante foi transformado em cozinha de emergência. “Nosso restaurante completará três anos no dia 19 de março, mas ainda não conseguimos fazer uma festa de verdade. Em 2020 estourou a crise do Covid, em 2021 chegou a segunda onda do vírus… e agora a guerra. Quem sabe? (risos): Se esse conflito terminar logo e bem, em 19 de março poderemos finalmente comemorar um verdadeiro aniversário de abertura.”

“O que é que me inspira nestes dias dramáticos? Nos filmes de Hollywood, quando você chega ao fim, você vê uma luz branca e aparece um herói que vence: eu cozinho em nome da coragem, para o herói que todos nós temos dentro.”

  • Especialista italiano em agronegócio e história da culinária. https://storiaincucina.food.blog/

‘Faça borsch, não guerra’

A.L.

Campanha Makeborschtnotwar

Makeborschtnotwar é a campanha de mídia social lançada há poucos dias por Klopotenko, uma iniciativa destinada a quem quer se juntar à luta do povo da Ucrânia. A hashtag, que significa literalmente “faça borsch, não faça guerra”, refere-se ao prato de assinatura da cozinha ucraniana.

Existem centenas de variações regionais de borsch. “Na verdade, cada família tem a sua receita”, lembra o chef após listar algumas das 25 principais. O primeiro documento escrito contendo esta palavra data de mil anos e, por outro lado, não faltam evidências arqueológicas. Com o passar do tempo a preparação foi mudando em função da introdução de novos ingredientes, como a beterraba, que passou a ter um papel de destaque.

Vejamos aqui a variante com costelinha de porco sugerida por Klopotenko. Outras combinações podem ser encontradas em sua página https://klopotenko.com/ que possui uma extensa seção em inglês. Com a permissão do chef, a receita é traduzida de seu site.

Como preparar borsch ucraniano com costelas de porco:

INGREDIENTES

400-500 g de costela de porco

2 beterrabas

2 tomates

¼ raiz de aipo

¼ cabeça de repolho

3-4 batatas

1-2 cenouras

1 cebola

1-2 peras defumadas secas

2 folhas de louro

3 dentes de pimenta da Jamaica

1 cabeça de alho

1 pimentão doce

200ml de suco de tomate

30 g de manteiga sem sal

2 colheres de pasta de tomate

Sal

Etapa 1

Pré-aqueça o forno a 200 °C. Em uma panela, asse as costelas de porco por cerca de 30 minutos ou até formar uma crosta dourada. Enquanto isso, lave e pique a raiz de aipo. Não é necessário descascar. Corte as cenouras em pedaços do mesmo tamanho dos pedaços de aipo. Coloque as costelas assadas em uma panela grande e adicione cerca de 3 litros de água. Adicione os pedaços de aipo e cenoura e meia cebola com casca. Deixe ferver e cozinhe em fogo médio por cerca de 30 minutos.

Etapa 2

Prepare a base de legumes salteados, é isso que torna qualquer borsch tão saboroso. Corte o pimentão em cubos. Pique os tomates e a outra metade da cebola.

Etapa 3

Aqueça a manteiga em uma panela e cozinhe os legumes até ficarem macios. Adicione 200 ml de suco de tomate e cerca de 2 colheres de sopa de extrato de tomate, cozinhe por mais 5-7 minutos.

Etapa 4

Rale uma das beterrabas, adicione aos legumes salteados e continue cozinhando por mais 3-4 minutos.

Etapa 5

Usando um processador de alimentos ou centrífuga, esprema o suco das outras beterrabas. Adicione o suco de beterraba ou purê e legumes à panela com as costelas e o aipo junto com a pimenta da Jamaica e as folhas de louro. Sal a gosto

Etapa 6

Lave e descasque 3-4 batatas.

Etapa 7

Pique-os em cubos grossos e adicione-os à panela com o caldo de costela. Corte a cabeça de alho ao meio e coloque na panela.

Etapa 8

Desfie o repolho e reserve. Ele será adicionado à sopa de beterraba perto do final.

Etapa 9

Você pode adicionar alguns feijões enlatados à sopa de beterraba neste momento.

Etapa 10

Adicione as peras secas defumadas à panela. Eles vão melhorar a sopa de beterraba com seu maravilhoso sabor defumado.

Etapa 11

Quando todos os ingredientes estiverem cozidos e macios, adicione o repolho picado à panela. Cozinhe por mais 5 minutos e retire a sopa de beterraba do fogo. Deixe descansar por pelo menos meia hora antes de servir com creme de leite e endro picado. Mantenha a sopa de beterraba na geladeira e lembre-se de que ela ficará ainda mais deliciosa algumas horas depois.

*Este texto não reflete, necessariamente, a opinião da Perfil Brasil.

*Texto publicado originalmente no site Perfil Argentina.